Искусство столетней выдержки. Как бочки Louis XIII стали одним из символов Коньяка

0 213

Искусство столетней выдержки. Как бочки Louis XIII стали одним из символов Коньяка

Город Коньяк — место, где профессия бондаря пользуется едва ли не большим уважением, чем столетие назад. Почему без их помощи жизнь города практически остановится, зачем нужны бочки «тьерсон» с каштановыми обручами по чертежам столетней давности и отчего их смогут использовать лишь следующие поколения, разбирался Александр Воронов.

Как известно, самым известным любителем бочек слыл древнегреческий философ Диоген, который в доказательство своей теории о пользе аскезы по легенде сам жил в подобной таре. Кто и когда изобрел бочку — доподлинно неизвестно, однако в Cредние века профессия их изготовителя — бондаря — стала одной из самых уважаемых, поскольку в этой таре хранили и перевозили практически все: от пороха до молока.

Между тем в Коньяке XXI века, если вдруг бондарям вздумается объявить забастовку, жизнь производств, да и всего города, будет практически парализована, поскольку без дубовых бочек из крупнозернистого лимузенского дуба не сделаешь коньяк. К слову, именно в Коньяке располагается крупнейшая в мире бондарная фабрика Seguin Moreau. Производство ведется почти дедовскими методами: вереницу дубовых досок поливают водой и опаляют огнем из напоминающих костры горелок, чтобы придать им эластичность, согнуть и сбить стальными обручами. В такой манере — с пылу с жару да с дубовыми ароматами — ежедневно с фабрики выходят около пары сотен новеньких бочек.

Однако есть здесь и свои раритеты, которые могли бы приглянуться самому Диогену. Речь о «тьерсоне», особо вместительной и довольно необычной бочке. Эта тара объемом 520–580 л в полтора раза длиннее обычных коньячных бочек, так что древнегреческий философ в ней, вероятно бы, поместился, и имеет свою историю.

Первое упоминание о «тьерсонах», по словам их заказчика мастера погреба Louis XIII Батиста Луазо, обнаружилось в архивах компании за 1744 год, а прекратили выпускать такие бочки в 1917 году. Во всяком случае, бывший мастер погреба коньячного дома 95-летний Андре Жиро, заступивший в 1960 году на эту должность, говорит, что на его веку такая могучая тара не производилась. Так что на складах марки хранится арсенал бесценных закопченных бочек более чем столетней давности. «Тьерсоны» активно используются, их число держится в строжайшем секрете, но все чаще возникающая необходимость чинить раритеты натолкнула Louis XIII на идею возродить старинное производство. Дело в том, что для починки одной древней бочки (с применением полукруглого ножа весом 6 кг, смахивающего на смесь топора, ледоруба и рубанка) приходится сломать другую. Ведь абсолютно новые дубовые доски в нее не поставишь — это обнулит ценность «тьерсона». К слову, эти бочки еще и в полтора раза тоньше «коллег», поэтому из-за хрупкости не складируются штабелями.

В общем, некоторое время назад мастера дома засели в архивы и в 2012 году обнаружили искомые чертежи. Ретро-прототип появился годом позже, первые серийные бочки — еще через четыре года. Хотя называть их серийными сложно. Во-первых, их выпускают всего 15–17 штук в год. Во-вторых, тут используется еще больше ручного труда, чем в традиционных коньячных бочках. Так, «тьерсоны» по-прежнему обвязывают каштановыми обручами, как и столетие назад. Обвязка двойного назначения играет еще и роль старинной приманки для жучков-вредителей, предпочитающих сначала поедать мягкие кольца, прежде чем браться за твердое дубовое основание.

Наконец, в Louis XIII довольно придирчиво подходят к селекции дерева. Это видно даже по складам бондарей из Seguin Moreau, где секцию будущих «тьерсонов» легко опознать: древесины здесь немного, и она гораздо более закопчена под ветрами и солнцем — из-за большего срока сушки сырье тут напоминает своим видом о мореном дубе.

При этом под топор идут прямо-таки дубы-колдуны возрастом минимум полтора столетия из соседней провинции Лимузен. К слову, бесконтрольная вырубка лимузенских дубов невозможна: за этим строго следит Национальное управление по лесам Франции. Как объясняет прямо в лесной чаще офицер управления Антони Офре, ежегодно представители его ведомства срубают несколько тысяч деревьев. Но повышенным «бочковым» требованиям (возраст, никаких пустот, заселения грибами и излишней перекрученности ствола) соответствует лишь около 40 местных дубов, которые и спилят в этом году.

Кстати, перспективные экземпляры Офре маркирует печатью на обратной стороне специального топорика. После чего лимузенский дуб, когда-то использовавшийся в кораблестроении, а сейчас считающийся лучшим материалом для коньячных и винных бочек, по словам офицера, может расти еще хоть 200 лет.

Самое примечательное, что и с момента закладки новой могучей бочки должно пройти еще 50 лет, прежде чем «тьерсон» пойдет в дело. Ведь в них выдерживается сложный коллекционный коньяк с более чем столетней историей — Louis XIII, который представляет собой смесь более чем тысячи коньячных спиртов возрастом до 100 лет, и свежие бочки «тьерсон», даже воссозданные по историческим чертежам, для его выдержки не подходят. Как объясняет Батист Луазо, дуб отдает ароматические вещества напитку, но в новой бочке они придадут ему крайне резкий привкус из-за слишком сильных танинов в древесине. Поэтому, объясняет Луазо, столетних дубов и трехлетней просушки древесины мало: должно пройти еще не менее полувека выдержки более молодых спиртов, прежде чем «тьерсон» будет готов для Louis XIII. Иначе говоря, коньяк из современных могучих бочек, который разливают в хрустальные декантеры, увидят только следующие поколения. Именно поэтому в доме так ценят старинный арсенал бочек и по этой же причине отказываются от увеличения объемов продаж коллекционной продукции. Луазо связывает наименование своих бочек со словом «тьер» — «треть». По его словам, речь идет о трети телеги, на которую 200 лет назад при транспортировке к покупателю помещалось ровно три «тьерсона» (почти по полтора метра длиной). Мастер погреба оговаривается, что это легенда, но он считает ее наиболее правдоподобной.
Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.